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Guide de dégustation de la bière double kveik « Martine » et d’un Roquefort

01
Nov

Déguster un fromage avec une bière: que du plaisir!!

 

Emblèmes de la gastronomie française, reflets des traditions culinaires, produits issus de la fermentation, élaborés depuis des millénaires selon des savoir-faire ancestraux, les bières et les fromages sont des produits appelant à la convivialité et au partage.

 

Au cours d’un repas, à l’apérifif entre amis ou en famille, surprenez vos convives en leur proposant l’alliance d’une bière et d’un fromage.

Profitez de ce guide pour échanger vos impressions. Votre vue, votre odorat et vos papilles seront mis à l’épreuve.

Avant toute dégustation assurez vous que:

 

– les bières sont au frais le matin de la dégustation.
Les servir à la température adéquate (en moyenne 2°C de plus que le degré
alcoolique) car les arômes ne se perçoivent pas tous à la même
température. Savais vous qu’une boisson fraîche accentue la perception de
l’acidité et que chaude, elle fait ressortir davantage les notes sucrées ?
– les fromages soient sorties une heure avant sur un plateau en matière brute pour laisser les produits respirer, éviter le transfert d’arômes et ressentir l’ensemble des flaveurs du fromage !

Découvrons d’abord ce fromage:

C’est un Roquefort AOP au lait cru de brebis. C’est un fromage à pâte persillée d’origine de l’Aveyron et de l’Occitanie.

Comment est sa croûte ?

La croûte n’est à proprement parler pas présente et la surface est très humide, d’un blanc ivoire. Il s’en dégage des notes d’humus et de moisissures.

Comment est son cœur ?

Il a une texture beurrée et sableuse/granuleuse. La pâte est parsemée d’ouvertures, celles du centre sont recouvertes d’un duvet bleu/gris du fait du pénicillium. Elle développe tout d’abord une acidité, puis des notes caractéristiques boisées et de Penicillium. L’ensemble est adoucit par les notes lactiques et ovines (« partie blanche » du fromage), et les notes de poire (« partie bleue » du fromage). En rétro-olfaction c’est le cuir qui prend sa place avec une longue
persistance en bouche.

Découvrons ensuite la bière:

 

C’est une bière de style double Kveik IPA de la Brasserie des 2 Amants située dans L’Eure. Son taux d’alcoll est de 8°.

Sa robe est blonde orangée, reflets dorés et trouble.

La mousse est moyenne, blanche, crémeuse et persistante

Au nez l’intensité est très marquée, le bouquet aromatique est porté sur les fruits exotiques, notamment la mangue et la noix de coco.

Saveurs : l’attaque est plutôt vive avec un fin pétillement. Ce sont les fruits exotiques qui sont perçus dès le début : noix de coco, mangue, abricot. La résine des houblons est également présente. Ensuite, les fruits tropicaux laissent la place à des notes orangées et citronnées. Enfin, une pointe épicée clôt la dégustation (muscade, phénols). L’amertume est marquée et très persistante.

La dégustation:

 Il est conseillé de suivre le schéma suivant:
Source: (P’tit Guide de dégustation – Bières & Fromages)
Il est important de commencer par le fromage car vous allez le tapisser au niveau du palais où il va créer un léger film et se réchauffer. C’est l’agitation moléculaire, l’humidité, les enzymes de la salive et la carbonatation de la bière qui libèrent, au fur et à mesure, les saveurs emprisonnées dans la texture crémeuse du fromage.
Tout au long du processus de dégustation, il est important de bien mâcher le fromage ; d’autant plus si c’est une pâte dure, et de bien faire rouler la bière
dans sa bouche. Ainsi vous percevrez au maximum les différentes saveurs et textures dont ils sont composés.
Bien entendu, la dégustation se termine par une rétro-olfaction volontaire pour pouvoir détecter au maximum les arômes que vous n’auriez pas perçus lors de la mastication et que votre nez n’aurait donc pas décelés à ce moment là.
Vous découvrirez un bel accord de contraste entre une bière de caractère et un fromage lui aussi de caractère. Dans un premier temps, l’alliance fait ressortir les notes résineuses et fruitées de la bière conférant ainsi de la fraîcheur à cette alliance. Ensuite, l’association s’oriente vers l’amertume, aussi bien sur celle de la bière (apportée par les houblons) que celle du fromage (conférée par les moisissures). Les deux produits se font échos pour finir par les arômes du Roquefort.

Petit + : Au fur et à mesure de la la dégustation les notes résineuses disparaissent
pour laisser place à celles de l’abricot. A associer avec du pain de seigle ou pain de noix.

 

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