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Guide de dégustation de la bière blanche brotonia et d’un emmental jeune

01
Nov

Déguster un fromage avec une bière: que du plaisir!!

Emblèmes de la gastronomie française, reflets des traditions culinaires, produits issus de la fermentation, élaborés depuis des millénaires selon des savoir-faire ancestraux, les bières et les fromages sont des produits appelant à la convivialité et au partage.

Au cours d’un repas, à l’apérifif entre amis ou en famille, surprenez vos convives en leur proposant l’alliance d’une bière et d’un fromage.

Profitez de ce guide pour échanger vos impressions.  Mettez à l’épreuve votre vue, votre odorat et vos papilles.

Avant toute dégustation assurez vous que:

– les bières sont au frais le matin de la dégustation.
Les servir à la température adéquate (en moyenne 2°C de plus que le degré
alcoolique) car les arômes ne se perçoivent pas tous à la même
température. Savais vous qu’une boisson fraîche accentue la perception de
l’acidité et que chaude, elle fait ressortir davantage les notes sucrées ?
– les fromages soient sorties une heure avant sur un plateau en matière brute pour laisser les produits respirer, éviter le transfert d’arômes et ressentir l’ensemble des flaveurs du fromage !

Découvrons d’abord ce fromage:

C’est de l’emmental jeune au lait cru de vache. C’est un fromage à pâte pressée cuite d’origine Allemande.

Comment est sa croûte ?

Elle est absente pour la simple et bonne raison que c’est du cœur de meule.

Comment est son cœur ?

Le cœur très facilement reconnaissable grâce à ses ouvertures si caractéristiques. La pâte est homogène, ferme et assez caoutchouteuse. Au début, c’est le beurre qui est perçu, ensuite les fruits à coques (amande). La dégustation se clôt par une mise à l’honneur des notes lactiques douces, tel que le lait bouillit. Ce sont les fruits à coque qui sont perçus en rétro-olfaction.

Découvrons ensuite la bière:

C’est une bière de style blanche (witbier) à l’épeautre de la brasserie Brotonia située en Seine Maritime. Son taux d’alcool est de 4°.

Sa robe est jaune dorée et nébuleuse.

La mousse est blanche, généreuse, persistante.

Son nez est d’intensité moyenne, les notes de tête sont sur l’acidité. Le parfum dominant est houblonné et fruité (fruits jaunes : abricot, citron), le final est sur le céréale.

Saveurs: l’attaque est très vive et bulleuse, la texture générale est sèche dû fait des sensations trigerminales apportés par l’acidité (resserrement des papilles, fraîcheur). En premier lieu, il est possible de déceler des notes de zestes de citron. Le milieu est plus réconfortant avec des notes de massepain (porté par les malts), de noisette (porté par le malt d’épeautre) et d’herbe fraîche (porté par les houblons). Le final est sec avec une très légère amertume. En rétro-olfaction, l’épeautre est bel et bien présent avec une pointe levurée (rappel d’un mélange de céréales pour le matin). A noter que plus la température de service augmente, plus c’est l’abricot qui est perçue.

La dégustation:

 Il est conseillé de suivre le schéma suivant:
Source: (P’tit Guide de dégustation – Bières & Fromages)
Il est important de commencer par le fromage car vous allez le tapisser au niveau du palais où il va créer un léger film et se réchauffer. C’est l’agitation moléculaire, l’humidité, les enzymes de la salive et la carbonatation de la bière qui libèrent, au fur et à mesure, les saveurs emprisonnées dans la texture crémeuse du fromage.
Tout au long du processus de dégustation, il est important de bien mâcher le fromage ; d’autant plus si c’est une pâte dure, et de bien faire rouler la bière
dans sa bouche. Ainsi vous percevrez au maximum les différentes saveurs et textures dont ils sont composés.
Bien entendu, la dégustation se termine par une rétro-olfaction volontaire pour pouvoir détecter au maximum les arômes que vous n’auriez pas perçus lors de la mastication et que votre nez n’aurait donc pas décelés à ce moment là.
Vous découvrirez une alliance contrastée d’un fromage doux et d’une bière acide et délicate! La douceur des flaveurs lactiques et des fruits à coques sont contre-balancées par l’acidité et les notes d’agrumes de la bière. Cet accord est marquée par un final très persistant sur la douceur réconfortante de ce fromage d’alpage. En effet miroir de cette dégustation, une petite touche de noisette.
Le petit +: possibilité de le consommer avec des myrtilles fraîches, des fruits à coques (amande, noisettes), du pain de campagne.

 

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